La paniscia e altri piatti tipici valbronesi

Paniscia
(cui si deve l’origine del soprannome dei Valbronesi: “panisciatt” magiatori di polenta e latte)
E’ un polenta molle, ottenuta facendo cuocere farina bianca, con un pugno di farina gialla, in latte o acqua, fino alla giusta densità.
A metà cottura si aggiunge del burro burro e un pizzico di sale.
Dopo circa venti minuti, cioè al termine della cottura, e tenendola sempre ben mescolata, per evitare la formazione di grumi, si versa in capaci scodelle dove, raffreddandosi, raggiunge una certa consistenza. Al momento della consumazione, si può aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Maiascia
La Maiascia è una focaccia preparata con farina bianca e gialla, foglie di menta ed “erba di S. Pietro”, una foglietta aromatica raccolta nei prati valbronesi, amalgamate con “colostro”, latte di mucca portato alla latteria nei primi giorni di nascita dal vitellino, o “latticello”, residuo del latte ricavato dalla produzione casalinga del burro.
L’impasto veniva dunque versato in un largo recipiente, unto con olio e burro, e messo sul trepiedi del camino, sotto il quale si accendeva un fuoco moderato, usando soprattutto i tutoli secchi delle pannocchie “sgranate” del granoturco.
Sopra il recipiente, inoltre, veniva collocato un grosso coperchio che avanzava tutto attorno, sul quale venivano posti altri tutoli (“luit”), che bruciati davano maggiore calore alla cottura.
Il tempo di cottura era di due ore circa. Oggi viene cotta al forno.

La Supa da Scigulin
La Supa da Scigulin non è altro che una gustosa zuppa a base di cipolla. Per prepararla è sufficiente soffriggere in una pentola una buona dose di burro e di cipolla e aggiungere acqua e sale. Una volta portato ad ebollizione il brodino viene versato se fette di pane poste in una scodella.

Usei scapaa
Per preparare questo splendido piatto tipico, occorreranno: lombo o lonza di maiale, pancetta e salvia.
Con questi ingredienti viene preparato uno spiedino molto particolare. La pancetta, la carne di maiale e la salvia vengono infatti infilati su dei caratteristici stecchi ricavati dai rami di alloro aromatico. Rosolati nel burro e cotti a fuoco lento con un goccio d’acqua, gli “Usei Scapaa” sono una prelibatezza!

Pancotto o Pan Trito
E’ una caratteristica zuppa composta da acqua, sale, burro, grana padano grattugiato e pane raffermo.
Si porta ad ebollizione un certa quantità d’acqua, leggermente salata, si aggiunge il pane raffermo, e si mescola con una grossa forchetta di legno chiamata “canelin” per circa un quarto d’ora. A cottura ultimata, si aggiungono il formaggio e un po’ di burro.

Polenta uncia
Tra i piatti tipici della zona, la Polenta Uncia è sicuramente il più folkloristico e conosciuto.
In un paiolo di rame, si porta ad ebollizione l’acqua, con una piccola aggiunta di sale grosso. Si aggiunge quindi la farina di granoturco integrale (oppure le farine di granoturco e di fraina -farina di grano saraceno – generalmente una proporzione di tre dosi a una), allo scopo di ottenere una polenta morbida e si continua a mescolare con un bastone di legno “la canela”, fino a cottura ultimata (circa 45 minuti).
A cottura ultimata, il paiolo è tolto dal fuoco e capovolto sulla tafferia, un apposito vassoio di rametti di nocciolo intrecciati, rotondo, sul quale la polenta viene tagliata a pezzettini.
La polenta verrà quindi tagliata a pezzettini, con un coltello di legno, e posta in un caratteristico recipiente di rame chiamato “ramina”, alternata ad abbondanti porzioni di “furmagela” (un tipico formaggio magro nostrano) per poi essere completamente ricoperta di burro fuso e spicchi d’aglio dorato in pentola.
La “Polenta Uncia” è pronta per essere messa in tavola. Ma attenzione…è severamente vietato mescolare! La ramina dovrà essere posta al centro del tavolo e da lì mangeranno tutti i commensali scavando nella polenta il proprio prelibato laghetto di burro.

Rusumada
Per preparare la Rusumada vengono sgusciati in una scodella uno o due tuorli d’uovo, con un po’ di zucchero. Il tutto deve essere mescolato a lungo con un cucchiaio o con un frullatore fino ad amalgamare l’uovo e renderlo ben denso.
Una volta montato il tutto, si aggiungono e si mescolano adeguatamente due cucchiai di marsala o di vino rosso, anche se le signore preferivano mescolarla al caffè
La Rusumada è pronta per essere servita con una bella fetta di pane.

Polenta di patate
Si lessano le patate e si mette a bollire dell’acqua salata (1,5lt d’acqua per 1,8 kg di patate). Appena prima dell’ebollizione si aggiungono le patate lessate schiacciate.
Si procede poi con l’aggiunta di farina bianca setacciata (circa 600gr.). Il tutto viene continuamente mescolato, come per la polenta classica. Il tempo di cottura è di una mezz’ora circa. La polenta viene rovesciata su un tagliere di legno, lasciata raffreddare per una decina di minuti e tagliata a bocconi che vengono conditi con del sugo di pomodoro o del ragù e il grana grattugiato. La polenta avanzata può essere tagliata a fette e poi abbrustolita o fritta e consumata con le uova al burro.

(Liberamente tratto da “Valbrona la vallata delle sorgenti” – Carlo Lercari – Ed. 1990)

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